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為什麽白酒越放越黃,和土陶酒壇有什麽關係

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為什麽白酒越放越黃,和土陶酒壇有什麽關係

發布日期:2016-07-27 作者: 點擊:

“白酒儲存時間越長越黃越香”一直是白酒行業廣為認可的觀點,那麽真的是如此嗎?白酒為什麽會變黃?今天小編就帶著大家一起來了解一下這個問題。


白酒時間長了會變黃是特指純糧釀造的白酒,而其中醬香型白酒更容易出現這種現象。食用酒精生產的白酒時間再長也不會出現變黃的狀況,隻會隨著時間揮發。”在正常情況下,陳年白酒的色澤會泛黃,口感柔和,不刺鼻。


酒體變黃,是一個非常複雜的過程。理論上說,白酒在微生物的作用下,會發生複雜的酵解和多糖反應,酒中的某些物質會發生物理和化學反應故而會顯微黃色。而白酒貯存的時間越長,這種物理和化學反應也會越明顯,因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。它與釀造工藝、釀造工藝、糧食曲藥、儲存容器和環境、及酒的香型都有緊密聯係,其中特別與儲存容器和環境緊密相關。 


在儲存容器方麵,就目前而言,白酒企業窖藏白酒基本都是選擇陶瓷酒壇,而其中又以土陶礦泥製作的屠天酒壇最為被廣泛使用。土陶酒壇的優點是可以保持酒質,空氣容易進入,從而促進酒的老熟變黃,而且成本較低。這是因為土陶酒壇鈣的溶出量最多,鎂的溶出量次之,鈣、鎂是人體生理代謝過程中所需要的物質。據研究,土陶酒壇中的這些微量元素溶於酒中,對酒的老熟變黃起到重要作用。土陶酒壇白酒儲存在溫度、濕度相對恒定條件下,酒中硫化氫等低沸點雜味物質能得到有效的揮發,而有益香味成分能較好地保留,並且酒精損失大幅減少。酒中醇、酸、酯、醛、氧化物等微量成分之間進行的各種物理和化學反應能夠自然平緩進行,經過長時間的儲存後,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。白酒是中國特有的酒種,也是享譽世界的六大蒸餾酒之一,白酒的質量風味與儲存老熟有密切的關係。儲存是為了老熟,老熟可以去雜增香,減小新酒的刺激、燥辣,使口味和諧,增加酒的醇厚感。新蒸餾的酒,具有辛辣、衝、暴香及糟糠味等特點,飲後口感燥辣而不醇和,所以必須經過一定時間的儲存,其香、味才會變的柔和,順口、味協調、餘味香。 長期的生產實踐經驗表明,儲存的容器材質的良否與儲存白酒的質量有密切的相關性。我國名酒通常都是采用傳統的酒壇作為理想的儲酒容器。但是不同的產地的酒壇由於其材質與生產工藝不同,其儲酒老熟效果有很大差異。而曆史以及現實的實踐證明,目前最好的酒壇是采用土陶礦泥製作而成的土陶酒壇,已有的資料表明,相比其它地方的酒壇,土陶礦泥所製作的酒壇采用全手工捶打的方式,使其密實度高、顆粒度小、吸水率低、具有較好的透氣性,用於白酒的儲存及其老熟效果比較好的,這也說明土陶酒壇的通氣性對酒的陳釀有促進作用。


在儲存環境方麵,酒庫建造在地表以上,酒庫室溫、溫度季節氣候變化影響較大,夏季氣溫、濕度大,最熱時高達35-38度,冬季氣溫最低時僅1-5度,空氣幹燥。酒庫室溫波動變化在1-38度之間,不利於酒的老熟。當酒庫室溫高時,酒中的硫化氫,硫醇、硫醚等揮發性硫化物以及少量的丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等雜物質揮發比較快,有利於白酒老熟,但同時造成酒中香味成分的揮發耗損,原酒中水分和乙醇的蒸發也快,損耗加大,且容易導致總酸升高過快;當室溫低時,雖然香味成分不易揮發損失,但相應地老熟速度也會放慢。 我國幾大知名白酒生產企業都采用地藏洞藏酒壇的儲存方式,酒壇埋於地下或者放置於溶洞中,經數年的陳釀老熟後再使用。這種儲存方式受室溫、季節影響比較小,溫度變化幅度小,維持在9-22度之間。在這樣的溫度下,產生白酒新酒味、糙辣雜味的硫化氫、硫醇、硫醚及丙烯醛、丁烯醛、遊離氨等物質得到了有利的揮發,最終達到除去新酒味,使白酒老熟的目的,而原酒中的香味成分相對損耗較小,原酒中的水分和乙醇的損耗也較小,可實現有效保護原酒中的有益成分。同樣原酒的醇、酸、酯、醛等成分的氧化、酯化以及與乙醇及其他成分之間的締和得以平緩自然進行,在經過數年的儲存後,終達到動態平衡。 

本文網址:http://www.mistress-teressa.com/news/361.html

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